電子型拉(la)伸(shen)儀可測(ce)定面(mian)粉的(de)物(wu)理(li)特(te)性(xing)包含面(mian)團(tuan)的(de)拉(la)伸(shen)阻力、延(yan)伸性(xing)、拉(la)力比(bi)等(deng)。能夠(gou)確定面(mian)粉不(bu)同作用(yong)。彈(dan)性(xing)和延(yan)展性(xing)比較好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)，而(er)發(fa)酵，能夠(gou)制作體(ti)積大(da)，結構細(xi)密(mi)的(de)面(mian)包(bao)等(deng)烘焙食(shi)品(pin)。而(er)面(mian)團(tuan)彈(dan)性(xing)差、發(fa)酵耐力差，比較(jiao)適合制作糕點(dian)、餅(bing)幹(gan)等食(shi)品(pin)，制作面(mian)包(bao)則(ze)體積(ji)小(xiao)。我們(men)在利用電子型拉(la)伸(shen)儀做測試的時候，壹定要(yao)控制好這些因素(su)，避(bi)免(mian)對試驗過程(cheng)造成(cheng)影響。
1、面(mian)團(tuan)靜置(zhi)時(shi)間：單從(cong)面(mian)筋(jin)形成(cheng)過程(cheng)來(lai)看，延(yan)長(chang)面(mian)團(tuan)靜置(zhi)時(shi)間，可使(shi)面(mian)筋(jin)性(xing)蛋白質有(you)充(chong)足(zu)的(de)時間吸水(shui)脹(zhang)潤，有(you)利於提高(gao)面(mian)筋(jin)的生(sheng)成(cheng)率(lv)。實踐(jian)證明，面(mian)團(tuan)靜置(zhi)時(shi)間以20分鐘左(zuo)右(you)為(wei)宜(yi)。
2、調(tiao)粉溫(wen)度(du)：通過電子拉(la)伸(shen)儀的檢測(ce)分(fen)析(xi)我們(men)發(fa)現，隨著水(shui)及(ji)面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)，面(mian)筋(jin)性(xing)蛋白質吸(xi)水(shui)速度(du)加(jia)快，吸水(shui)量增大(da)，從(cong)而(er)使面(mian)筋(jin)生(sheng)成(cheng)率(lv)也提高(gao)。但(dan)溫(wen)度(du)過高(gao)，如果(guo)超(chao)過(guo)65℃，則(ze)會(hui)因蛋白質變(bian)性(xing)，吸水(shui)性(xing)減(jian)弱(ruo)，脹(zhang)潤值(zhi)下(xia)降(jiang)致(zhi)使(shi)面(mian)筋(jin)生(sheng)成(cheng)率(lv)降低(di)。壹(yi)般(ban)來(lai)說，當面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)在(zai)30℃左(zuo)右(you)時，面(mian)筋(jin)性(xing)蛋白質的(de)吸(xi)水(shui)率(lv)可達150%，面(mian)筋(jin)生(sheng)成(cheng)率(lv)較高(gao)。
3、小(xiao)麥(mai)粉的(de)種(zhong)類：壹般(ban)來(lai)說，春(chun)小(xiao)麥(mai)及(ji)硬質小(xiao)麥(mai)的(de)面(mian)筋(jin)含量(liang)高(gao)於冬(dong)小(xiao)麥(mai)及(ji)軟(ruan)質小(xiao)麥(mai)。正(zheng)常(chang)小(xiao)麥(mai)粉的(de)面(mian)筋(jin)生(sheng)成(cheng)率(lv)明顯(xian)高(gao)於受(shou)凍(dong)傷(shang)的、受(shou)蟲(chong)害的(de)及(ji)黴(mei)變(bian)的小(xiao)麥(mai)粉。
4、面(mian)團(tuan)pH值(zhi)和酸(suan)度：面(mian)團(tuan)pH值(zhi)的變(bian)化將(jiang)會影響面(mian)筋(jin)性(xing)蛋白質的(de)帶電性(xing)質。隨著面(mian)團(tuan)pH值(zhi)的下(xia)降(jiang)，偏(pian)離(li)面(mian)筋(jin)性(xing)蛋白質的(de)等(deng)電點(dian)，面(mian)筋(jin)性(xing)蛋白質帶正(zheng)電荷，且(qie)電荷數(shu)增加，導(dao)致(zhi)蛋(dan)白(bai)質吸(xi)水(shui)能力增強，面(mian)團(tuan)形成(cheng)速度(du)隨之加快，但(dan)面(mian)團(tuan)容(rong)易(yi)弱(ruo)化。
5、攪拌強度：在(zai)面(mian)團(tuan)調(tiao)制時，適當攪拌或(huo)揉(rou)擦(ca)可以(yi)促進蛋(dan)白質對水(shui)分的(de)吸收，加速蛋(dan)白(bai)質吸(xi)水(shui)脹(zhang)潤及(ji)面(mian)筋(jin)的形成(cheng)。但(dan)攪拌時間不宜(yi)過(guo)長(chang)，強度(du)也(ye)不宜(yi)過(guo)大(da)，否(fou)則(ze)會(hui)使(shi)已(yi)形成(cheng)的面(mian)筋(jin)網絡被破壞，從(cong)而(er)降低(di)面(mian)筋(jin)生(sheng)成(cheng)率(lv)。
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更新(xin)時間：2022-07-15 
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